1.1 材料與設備
材料：紅薯葉（采于宜春袁州地區），酵母菌，醋酸菌，果膠酶，白砂糖（食用級），碳酸鈣。
設備：GYB30-60型高壓均質機（上海華東高壓均質機廠），WAY-8W型阿貝折光儀（上海物理光學儀器廠），250B型恒溫培養箱（深圳無南海有限公司），SHA-B型恒溫空氣
浴搖床（常州G華電器有限SP-JD-11型水平超凈工作臺（上海浦東物理光儀廠），YX.280B型手提式
高壓滅菌鍋（
上海三申醫療器械公司）WFZ-W2000，型紫外分光光度
計（尤尼柯儀器有限公司）。
1.2 分析方法
采用折光法測定可溶性固形物；用感官方法鑒定感官質量；用酸度計測定pH值；用手持測糖儀測定總糖含量；用紫外分光光度計測定總黃酮的含量。
1.3 工藝流程
1.4 操作技術要點
1.4.1 培養基的制備
酵母菌培養基（液）：10°Bx麥芽汁，pH值自然，121℃高壓殺菌20min。
酵母菌培養基（固）：10°Bx麥芽汁，1.5%瓊脂，pH值自然，121℃高壓殺菌20min。
醋酸菌培養基（液）：葡萄糖1.5g，酵母膏1g，碳酸鈣1.5g，4%vol酒精3mL，配成培養液100mL，121℃高壓殺菌20min。
醋酸菌培養基（固）：葡萄糖1.5g，酵母膏1g，瓊脂2.0g，碳酸鈣1.5g，酒精3mL配成培養液100mL，121℃高壓殺菌
20min。
1.4.2 紅薯葉的預處理
選優質鮮紅薯葉，用水浸泡后清洗，除去泥沙、污物，瀝干，**大限度的減少紅薯葉表面污物對紅薯葉的不良影響。
1.4.3 熱燙
用90℃~95℃熱水燙2 min，熱燙后迅速冷卻**常溫。
1.4.4 制漿
用高速攪拌機將熱燙后的紅薯葉進行破碎，之后按1∶20的比例加水制成均勻的紅薯葉漿。
1.4.5 酶解
新鮮紅薯葉含果膠較多，會造成發酵液黏稠，用果膠酶處理漿液能促使其細胞壁分解，使果膠水解黏度下降，可降低發酵液黏度，增加濾液體積。在30℃時用果膠酶水解20min，果膠酶的使用量為0.03%，過濾，得紅薯葉酶解液。
1.4.6 調整成分
紅薯葉酶解液中可發酵性糖含量不高，為了發酵成含一定量酒精的飲料，應在發酵前分批加入食用級白砂糖，使糖濃度達到12%。為了防止發酵液受雜菌感染，可加入0.8%碳酸鈣[8]。
1.4.7 發酵
酵母菌、醋酸菌分別用10°Bx麥芽汁作為培養基在適宜條件下活化擴大培養，2菌種按一定的比例混合。在28℃~30℃發酵2d[9]，發酵液抽空過濾，得紅薯葉發酵液。
1.4.8 蘋果汁的制備
將蘋果去皮、清洗、切碎、熱燙、置榨汁機中榨汁，過濾得蘋果原汁，離心分離得上清液備用。熱燙的目的是使酶鈍化，防止褐變和影響產品的色澤和風味。
1.4.9 調配
將紅薯葉發酵液、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸等進行調配，邀請10名（男女各半）專業技術人員進行感官，風味評分。
1.4.10 均質
將調配好的發酵飲料加熱**55℃~65℃，25MPa條件下均質25min，防止分層現象。
1.4.11 滅菌
灌裝容器滅菌消毒，瓶蓋放在消毒柜消毒2 h備用。將均質液趁熱灌裝，旋蓋封口，進行巴氏殺菌，迅速冷卻，貼上標簽，得到成品。
2 結果分析
2.1 熱燙
熱燙能純化紅薯葉中氧化酶，防止酶促褐變，改變紅薯葉的組織結構，有效去除青雜氣味，并可殺滅部分微生物。
2.2 果膠酶的添加量確定
紅薯葉中果膠含量很高，會影響發酵液的體積，因此需要用果膠酶水解果膠，同時果膠酶的用量與發酵液的體積有關，其關系見附圖。
由附圖可知，果膠酶的添加量為0.2%~0.5%時，濾液的體積隨果膠酶的添加而增加，添加量＞0.5%后再增加果膠的用量，濾液體積增加幅度較小，因此果膠酶的用量以0.5%為宜。
2.3 菌比的確定
在發酵液中，酵母菌利用發酵液中的糖分，發酵成酒精，同時醋酸菌把生成的酒精轉化成醋酸，酸化發酵液，不同的菌比所產生的效果（表1）可知，選擇醋酸菌和酵母菌
之比為2∶3時，成品的口味協調，同時色澤符合質量標準。
2.4 配方的優選
優良的配方使飲料具有良好的口感、風味和色澤**關重要，本研究初步篩選出數個較優的配比，然后采用4因素3水平的正交試驗尋找**佳配方，感官評分標準包括色（滿分20分）、香（滿分20分）、味（滿分30分）以及穩定性（滿分30分）。正交試驗因素水平見表2，結果見表3。
由極差分析（表3）可知，對飲料風味的影響因素順序為A＞C＞D＞B，紅薯葉發酵液是影響飲料的重要因素。
**優水平為A2B3C2D2，即紅薯葉發酵飲料的**優配方為紅薯葉發酵液15%，蘋果汁6.0%，白砂糖7.5%，檸檬酸0.10%，為了保持飲料的穩定性，添加β-環糊精，添加量為0.8%。按正交試驗得出的配方進行飲料配制，得到的飲料經感官評分為90分，說明此配方**佳。
2.6 滅菌
紅薯葉經酶解發酵后產生了乙酸，乳酸等抑菌物質成分，提高了制品的保存性，在加入少量的防腐劑情況下，經巴氏殺菌處理后包裝保存，10 個月內不發生變質現象。
3 質量標準
3.1 感官指標
色澤：淡黃色，透明；香氣：有紅薯葉特有的風味；口味：口感柔和，清涼爽口。
3.2 理化指標
pH值為3.8；可溶性固形物（20℃折光法）：6.1% ；總糖含量（以葡萄糖計）：6% ；總黃酮含量：0.316g/L
3.3 微生物指標
細菌總數≤100個/mL；大腸菌群≤3個/100mL；致病菌：不得檢出。
